Pain au levain en moule
La recette de base pour faire un pain au levain cuit en moule n'est ni complexe, ni trop gourmande en temps : un volume de levain, deux volumes d'eau, trois volumes de farine, mélanger, faire lever, mettre en moule, faire lever, cuire, déguster. Même s'il y a beaucoup d'explications et de variations, c'est un processus simple, demandant uniquement un peu d'observation et d'attention.
- Temps d'action : 20 minutes
- Temps total : 6 h → plusieurs jours
Le levain
On peut récupérer un peu de levain déjà en forme ou le créer en une semaine, à partir de farine et d'eau. Un bocal en verre avec couvercle qui se visse ou avec un joint fera l'affaire de contenant.
Le levain se nourrit de farine et d'eau. Les bactéries transforment la farine et produisent des saveurs et du gaz. Le levain va monter, gonfler sous l'effet de la fermentation. Après un certain délai, il existe un moment pour lequel l'activité des bactéries est maximale et la hauteur du levain dans le bocal est maximale.
Il est possible de marquer le niveau initial sur le bocal lors du nourrissage. On observe alors bien l'augmentation de volume. Un levain qui arrive au maximum 6-12 h après avoir été nourri est en forme : c'est le moment idéal pour l'utiliser. Passé ce délai, les bactéries ont faim, les bulles s'échappent et le levain retombe et s'acidifie.
Genèse
Cette étape de création du levain n'est à faire qu'une seule fois, ensuite on n'a qu'à l'entretenir. Il faut :
- de la farine et de l'eau en quantités égales (environ 2 cuillères à soupe de farine, le même poids en eau) ;
- laisser au minimum 3-4 jours dans le bocal ouvert : des bulles se forment, l'odeur s'acidifie ;
- le processus peut être plus rapide s'il fait chaud, plus long s'il fait froid ;
- lorsque des bulles se sont formées, on peut nourrir le levain (1 volume de levain : 1 volume de farine, 1 volume d'eau).
Garder le bocal fermé désormais. Après 12-24 h, des bulles se sont formées, le levain est mousseux : nourrir de nouveau, il est prêt à l'utilisation.
Il est de tradition et de bon augure de donner un nom à son levain nouvellement créé ou adopté.
Entretien
À température ambiante : le nourrir (1:1:1, par exemple 50 g de levain, 50 g de farine, 50 g d'eau) ; après 8-12 h, le levain a doublé de volume, odeur acide agréable ; utiliser quasiment tout pour faire le pain ; nourrir et mettre au frigo si pas de pain dans les 2 jours.
À la sortie du frigo (moins de 10 jours) : le laisser réchauffer 1 à 12 h, puis suivre les instructions ci-dessus. Si tout va bien, le levain aura doublé après 6-12 h.
Le pain
La recette la plus facile pour commencer est un pain au levain cuit et levé dans un moule. C'est également la méthode la plus raisonnable pour les farines pauvres en gluten. Pour un moule à cake classique, partir sur environ 125 g de levain ; 200 g permettent d'obtenir deux pains moulés.
Les farines
Tout est possible : blé T80-T110-T150, petit épeautre, sarrasin, riz (ajouter des graines de lin mixées pour la structure). Mélanges à hauteur de 10 à 20 % du poids de farine :
- seigle (pain « tradition ») ;
- lentilles mixées ;
- graines (éventuellement trempées 12-24 h) : chia, pignons de pin, flocons d'avoine, noix, noisettes, sésame, quinoa, lin, raisins secs, figues.
Le mélange
La recette de base pour un pain moulé (la pâte est assez liquide) :
- 1 volume de levain ;
- 2 volumes d'eau (2× le poids du levain) ;
- 2,5 volumes de farine (2,5× le poids du levain) ;
- moins de 1 % de sel (moins de 18 g par kg de farine).
Pour un poids de levain X = 200 g :
- Peser le levain : 200 g.
- Ajouter un peu d'eau et mélanger pour diluer, puis compléter jusqu'à 400 g d'eau.
- Ajouter 500 g de farine.
- Ajouter 10 g de sel.
- Mélanger sans déchirer la pâte, de 1 à 10 min. La consistance doit être ni trop dure, ni trop liquide.
Première levée
La pâte est en boule dans un saladier, couverte d'un torchon humide. Selon la météo, laisser reposer : 3 h dans le four avec la lumière, 5 h dans la cuisine (≈ 20 °C), la nuit entière en extérieur au printemps ou automne, ou 1 h dans la cuisine puis 12-24 h au frigo. À la fin, la pâte a quasiment doublé de volume mais garde de la puissance pour la levée suivante.
Deuxième levée
Verser délicatement la pâte dans le moule (légèrement huilé ou papier sulfurisé), sans remplir à plus de la moitié. Saupoudrer éventuellement (sésame, chia, flocons d'avoine). Couvrir d'un torchon humide et laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé, de 30 min à 1 h à 25-28 °C.
La cuisson
Préchauffer le four à 250 °C, avec une lèchefrite en bas, mode haut/bas, sans chaleur tournante. Préparer une lame et un verre d'eau chaude. Entailler le pain, l'enfourner, verser le verre d'eau dans la lèchefrite, refermer (ne plus ouvrir).
Minuterie t = 0 :
- baisser le four à 230 °C ;
- t = 15 min : 200 °C ;
- t = 35 min : démouler et réenfourner ;
- vérifier la cuisson à 40 min.
Le pain est cuit quand il sonne creux en dessous, doré et croustillant (40 à 50 min).
Le refroidissement
Placer le pain sur une grille, laisser refroidir au moins 1 h. Les saveurs se développent avec le temps ; le pain se conserve plusieurs jours, ou plusieurs semaines congelé en tranches.
Inspirations et techniques
- https://makanaibio.com/2008/10/123-pain-au-levain-une-formule-qui.html
- https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/votre-premier-pain-au-levain/
- En vidéo : https://youtu.be/8tmaHkwk3P0
Il y a énormément de combinaisons de proportions, de force du levain, de temps et de température. La cuisson en moule est assez tolérante, mais il ne faut pas hésiter à prendre des notes pour ajuster ensuite un paramètre.